La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC) pone sobre la mesa el trabajo de innovación que se está realizando en el sector de la industria harinera (base de la panadería, bollería y galletería). Se han recuperado variedades antiguas de trigo, como la espelta y el kamut. Es tan sólo un ejemplo porque hay más.
El citado colectivo alude a la creciente importancia de los cereales con buena imagen nutricional, como la avena y el centeno; los cereales y pseudocereales sin gluten; y las harinas de leguminosas.
Sobre este asunto está previsto que se hable en Palencia el 28 de abril en una jornada titulada “Nuevas harinas y viejos granos para innovar en alimentación”.
Manuel Gómez Pallares, catedrático de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia (ETSIIAA), dice que “hay que dar respuesta a la necesidad que existe hoy en día de innovar y ampliar la gama de productos que ofrecen las empresas, y trasladar el conocimiento sobre estas nuevas harinas que son menos conocidas que las harinas de trigo”.
La carta de presentación del citado evento incluye las siguientes reflexiones:
“La industria harinera ha comenzado a molturar granos distintos del trigo habitual, adaptando los procesos y estudiando las claves para garantizar la calidad de estas harinas.
Por ello se ha llegado a la recuperación de variedades de trigo antiguas, como la espelta o el kamut.
Y por ello es creciente la importancia de los cereales con buena imagen nutricional, como la avena o el centeno, o los cereales y pseudocereales sin gluten, así como las harinas de leguminosas, que constituyen la base para una parte importante de las innovaciones en la industria de panadería, bollería y galletería.
Hay que incidir en la importancia, para la industria harinera, del nicho de mercado que surge de la modificación de las harinas mediante procedimientos físicos como los tratamientos hidrotérmicos, la germinación o la micronización.
Se obtienen de esta manera harinas con nuevas funcionalidades que permiten espesar en frío, reducir el contenido de aceite, absorber más agua o incrementar el contenido nutricional, desarrollando productos con un mayor contenido proteico,…
Gracias a ello se consiguen productos de panificación, galletería, snacks o salsas con mejores características organolépticas, nutricionales y funcionales”.
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XIII Congreso Mundial del Jamón: “La innovación y la sostenibilidad deben marcar la hoja de ruta de este sector para seguir siendo competitivos”
El XIII Congreso Mundial del Jamón se celebra en Granada de martes a jueves (días 28, 29 y 30 de abril de 2026). En la primera jornada de esta cita se incidió en la importancia de que “la innovación y la sostenibilidad marquen la hoja de ruta de este sector para asegurar que continúa siendo competitivo en los mercados exteriores”.
El profesor Carlos Buxadé analizó el papel del sector porcino en el actual tablero geopolítico y alertó de que, “a pesar de preverse un crecimiento de la demanda de carne del cincuenta por ciento para 2050, debe acometerse una reestructuración inmediata, basada en la digitalización y en la reducción de emisiones”.
Julio Tapiador, del Instituto Internacional del Jamón (Interham), y Davide Calderone, de la Asociación Industrial de Carne y Embutidos de Italia (Assica), abordaron el impacto de la fiebre porcina africana, señalando que “en países como Italia ha provocado pérdidas de hasta veinte millones de euros al mes en exportaciones”. Se incidió en “la necesidad de reforzar el reconocimiento internacional de la seguridad de los productos curados”.
Pere Gou, del IRTA de Cataluña, centró su intervención en “la transformación del proceso de secado del jamón mediante inteligencia artificial, una tecnología que permite optimizar en tiempo real variables como la temperatura o la humedad, mejorar la calidad del producto y avanzar hacia modelos de producción más eficientes y sostenibles”.