La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC) pone sobre la mesa el trabajo de innovación que se está realizando en el sector de la industria harinera (base de la panadería, bollería y galletería). Se han recuperado variedades antiguas de trigo, como la espelta y el kamut. Es tan sólo un ejemplo porque hay más.
El citado colectivo alude a la creciente importancia de los cereales con buena imagen nutricional, como la avena y el centeno; los cereales y pseudocereales sin gluten; y las harinas de leguminosas.
Sobre este asunto está previsto que se hable en Palencia el 28 de abril en una jornada titulada “Nuevas harinas y viejos granos para innovar en alimentación”.
Manuel Gómez Pallares, catedrático de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia (ETSIIAA), dice que “hay que dar respuesta a la necesidad que existe hoy en día de innovar y ampliar la gama de productos que ofrecen las empresas, y trasladar el conocimiento sobre estas nuevas harinas que son menos conocidas que las harinas de trigo”.
La carta de presentación del citado evento incluye las siguientes reflexiones:
“La industria harinera ha comenzado a molturar granos distintos del trigo habitual, adaptando los procesos y estudiando las claves para garantizar la calidad de estas harinas.
Por ello se ha llegado a la recuperación de variedades de trigo antiguas, como la espelta o el kamut.
Y por ello es creciente la importancia de los cereales con buena imagen nutricional, como la avena o el centeno, o los cereales y pseudocereales sin gluten, así como las harinas de leguminosas, que constituyen la base para una parte importante de las innovaciones en la industria de panadería, bollería y galletería.
Hay que incidir en la importancia, para la industria harinera, del nicho de mercado que surge de la modificación de las harinas mediante procedimientos físicos como los tratamientos hidrotérmicos, la germinación o la micronización.
Se obtienen de esta manera harinas con nuevas funcionalidades que permiten espesar en frío, reducir el contenido de aceite, absorber más agua o incrementar el contenido nutricional, desarrollando productos con un mayor contenido proteico,…
Gracias a ello se consiguen productos de panificación, galletería, snacks o salsas con mejores características organolépticas, nutricionales y funcionales”.
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Santa Cruz de la Serós, en la comarca altoaragonesa de La Jacetania, recibirá este sábado, 2 de mayo de 2026, una nueva edición de los “Mercados en ruta”, que promueve la iniciativa “Pon Aragón en tu mesa”. Se celebrará de 17:00 a 21:00 horas, con la participación de productores de La Jacetania y del Alto Gállego, así como de otras zonas de Aragón. Habrá también una programación paralela pensada para todos los públicos.
Los productos agroalimentarios que se podrá encontrar son: miel, polen y propóleo de A Redolada (Artosilla); quesos de O’Xortical (Villanúa); cerveza artesana de Pirineos Bier (Hecho); empanadas y dulces argentinos de Mikuy (Sabiñánigo); huevos y espárragos ecológicos de Arvi Pirineos (Santa Cilia); helados artesanos de Panticosa; hamburguesas de Ganadería Orduna (Canal de Berdún); repostería sin gluten de Galletas Fatas (Huesca); aceite de oliva virgen extra ecológico de Asiete Cinco Villas (Rivas); y productos derivados del regaliz de Ecoradiz (Pina de Ebro).