Una nueva técnica permite conocer qué cantidad de leche de cada especie contienen los quesos de mezcla

La Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han presentado en Madrid los resultados de un proyecto que ha permitido desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla.

La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).

Desde las citadas entidades se indica que “el método es revolucionario, puesto que las técnicas disponibles hasta el momento tenían un carácter de detección, permitiendo conocer tan sólo la ausencia o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas”.

Nuria María Altarribas, directora gerente de InLac, explica que “los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son elaborados principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas; el cuarenta por ciento del queso que se produce en nuestro país es de mezcla”.

Esta novedad técnica va a facilitar dar autenticidad a los quesos de mezcla, lo que permitirá garantizar su calidad de cara a que los consumidores sepan a ciencia cierta qué están comiendo. Se presenta como una nueva herramienta contra posibles fraudes.