Diario del Campo

Fundado en 2012 por Alberto Cebrián

martes, 29 de noviembre de 2022

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IRTA y Mafrica investigan cómo optimizar la maduración de la carne de vacas de desvieje

El IRTA de Cataluña y la empresa Mafrica llevan a cabo un trabajo de investigación que persigue optimizar el sistema de maduración de la carne de bovino (en concreto la carne de vacas de desvieje). Los puntos básicos de la investigación son seleccionar la materia prima y monitorizar las condiciones en la cámara.

El objetivo es conseguir carne de vacuno de calidad sensorial elevada. Además y según se indica desde el IRTA, “el mercado de la carne madurada permite añadir valor a las vacas de desvieje al final de su ciclo reproductivo”.

Núria Panella-Riera, del IRTA, indica que “lo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto óptimo desde el punto de vista sensorial”.

El proceso de producción de carne madurada “consigue una mayor terneza, y en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores”.

Las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los cinco años), y el estado de engrasamiento (≥4 en la categoría SEUROP).

El IRTA indica que “se abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada”.

El proyecto pretende:

– Identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco.

– Optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.

2 de marzo de 2021

Otras noticias

La reunión final de BovINE, proyecto para hacer más sostenibles las explotaciones de vacuno de carne, se celebrará el 1 de diciembre

Se ha convocado la reunión final de BovINE, proyecto europeo que durante los tres últimos años ha trabajado para trasladar soluciones que impulsen y mejoren la sostenibilidad en las explotaciones de vacuno de carne en Europa. Se celebrará este jueves, 1 de diciembre, a las 09:30 horas. Será on line. En la red BovINE participa Virginia Resconi, profesora de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y miembro del Instituto Agroalimentario de Aragón. El evento lleva por título “Soluciones para una ganadería de vacuno de carne sostenible: resultados de investigaciones y buenas prácticas en Europa”.

El encuentro está dirigido a los ganaderos de vacuno de carne, técnicos, profesionales, investigadores y a todos los que participan en el sector de producción de carne europea de vacuno. Será gratuito y contará con traducción simultánea al español y a otros idiomas de los países participantes en el consorcio del proyecto.

Los expertos profesionales y los investigadores miembros de BovINE, procedentes de nueve países europeos, presentarán las soluciones reunidas en los últimos tres años para impulsar y mejorar la sostenibilidad en las explotaciones de vacuno de carne en Europa. Las soluciones se basan en las buenas prácticas que ya se están aplicando en explotaciones en Europa y en otras innovaciones ya listas para ponerse en práctica.

28 de noviembre de 2022 |
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