Diario del Campo

Fundado en 2012 por Alberto Cebrián

domingo, 17 de octubre de 2021

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domingo, 17 de octubre de 2021

El IRTA de Cataluña y la empresa Mafrica llevan a cabo un trabajo de investigación que persigue optimizar el sistema de maduración de la carne de bovino (en concreto la carne de vacas de desvieje). Los puntos básicos de la investigación son seleccionar la materia prima y monitorizar las condiciones en la cámara.

El objetivo es conseguir carne de vacuno de calidad sensorial elevada. Además y según se indica desde el IRTA, “el mercado de la carne madurada permite añadir valor a las vacas de desvieje al final de su ciclo reproductivo”.

Núria Panella-Riera, del IRTA, indica que “lo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto óptimo desde el punto de vista sensorial”.

El proceso de producción de carne madurada “consigue una mayor terneza, y en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores”.

Las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los cinco años), y el estado de engrasamiento (≥4 en la categoría SEUROP).

El IRTA indica que “se abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada”.

El proyecto pretende:

– Identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco.

– Optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.

2 de marzo de 2021

Otras noticias

La Alianza Agroalimentaria Aragonesa debate sobre globalización y proximidad en alimentación

El relato de la agroalimentación. Entre la globalización y la proximidad” es el título de la sesión que la Alianza Agroalimentaria Aragonesa ha programado para este martes, 19 de octubre, en el CaixaForum de Zaragoza. Tendrá lugar a las 18:30 horas. Esta sesión forma parte del ciclo “Verde que te quiero verde”, que organiza la Alianza citada.

Los participantes de este evento hablarán sobre agricultura y geopolítica agroalimentaria (implicaciones para España) y sobre cómo contar la internacionalización y la proximidad agroalimentaria. Se dará una vuelta a la España agroalimentaria y gastronómica.

La Alianza Agroalimentaria Aragonesa realiza la siguiente introducción sobre esta sesión:

El sector agrario y los alimentos ya estaban globalizados cuando se comenzó a aplicar el término globalización (hacia los años 80) ya que el comercio de alimentos, los flujos financieros y el desplazamiento de la mano de obra para las campañas agrícolas existen desde hace siglos.

Sin embargo, desde finales del siglo XX el proceso de la globalización o la internacionalización se ha acelerado, también en la agroalimentación, y hoy nuestros alimentos pueden comercializarse en casi todas las partes del mundo.

Frente a ello, la sostenibilidad ambiental y practicar una dieta más equilibrada nos recomiendan, cada vez más, consumir productos de temporada y de proximidad, buscar el origen de los alimentos y conocer cuáles son sus campañas”.

15 de octubre de 2021 |
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