La localidad francesa de Tarbes acoge lunes y martes las últimas sesiones del tercer congreso gastronómico Hecho en los Pirineos. Estas dos jornadas están relacionadas con la formación y llegan tras los mercados alimentarios del fin de semana, celebrados en Pau y Laruns. Los chefs Carmelo Bosque, Eduardo Salanova y Julien Bergua están enseñando a estudiantes de las escuelas de hostelería San Lorenzo de Huesca, Guayente de Benasque y del sur de Francia a realizar elaboraciones poniendo en valor el producto local. Este tercer congreso Hecho en los Pirineos finaliza este martes con un acto de clausura que cuenta con la participación de Miguel Gracia, presidente de la Diputación de Huesca y vicepresidente de desarrollo territorial de la AECT Pirineos-Pyrénées.
De la mano de Carmelo Bosque, los alumnos están aprendiendo cómo preparar un menú compuesto por nueve platos de elaboraciones como un capuccino de trufa y cebolla; un royal de caviar y azafrán Per Se Pirinea; unos raviolis de queso nube, dashi jugo de setas; un canelón de brandada y miel; unas judías caldo de perdiz y anguila; un ravioli de tres manitas y ostra; patata trufada con huevo; pularda reserva a la royal; y empanadico de calabaza y helado de su pulpa con garrapiñado.
Eduardo Salanova está mostrando a los alumnos cómo ensalzar los productos de la provincia de Huesca en un menú compuesto por pintada salvaje de Los Monegros y remolacha; binomio esturión de El Grado y ostra; torteta de Huesca y pepino de mar; borraja marina; cebolla, foie y trufa; bacalao ajoarriero; petacas y amargos; pastel ruso; y empanadico de calabaza de Ayerbe.
En representación de la cocina francesa, el chef Julien Bergua elabora para los estudiantes un pichón de la granja de l’Arboulet en tres vueltas, reducción con cerveza de Aulon, cremoso de tagete de Sandrine Laffont; cochinillo noir de Bigorre confitado, jugo fuerte con praliné de nuez, nabo helado de Pierre Fortier; y queso de oveja de la granja de las Carlines de Aulon, caliente y frío, encurtidos de uva y frutos secos.
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