La mesa redonda virtual organizada por el Centro Tecnológico AINIA, de Valencia, ha analizado varias tendencias que se están observando en el sector cárnico. Se contempla un desplazamiento del consumo hacia carnes más económicas como pollo y cerdo; se aceleran las preferencias por alimentos cárnicos saludables, funcionales y sostenibles; y los productos alternativos a la carne tradicional tardarán en situarse como consumo habitual.
En esta mesa redonda virtual han participado Cristina del Campo, directora general de AINIA; Alejandro Salvador, director de marketing de Cárnicas Serrano; Fernando Rodríguez, director de recursos humanos del Grupo Miguel Vergara; y Raúl Gómez, director general de UVESA.
SUBE LA DEMANDA DE PRODUCTOS MÁS ECONÓMICOS
Una de las conclusiones obtenidas del debate dice que “la crisis económica derivada de la situación provocada por la COVID-19 está centrando la atención de los consumidores en los precios”.
Estos se traduce en el sector cárnico en un “desplazamiento de la demanda desde productos como vacuno o cordero hacia categorías más económicas como pollo y cerdo, y también en la búsqueda de reducción de los precios de producción (especies más productivas, diseño de piensos más eficientes,…)”.
El director de recursos humanos del Grupo Miguel Vergara ha explicado que “donde más han advertido la incidencia de la COVID-19 ha sido en la venta de productos con alto valor añadido, más enfocadas a la hostelería y el turismo”.
Sobre la evolución de estas tendencias, el director de marketing de Cárnicas Serrano ha explicado que “la dualidad de esta crisis, sanitaria y económica, hace que la necesidad de ahorro y la seguridad alimentaria influyan especialmente en los hábitos de consumo”.
Se ha observado además que “el consumidor visita menos veces la tienda, que toca menos, compra más cantidad,… promoviendo que por ejemplo los formatos ahorro tengan más protagonismo”.
Por su parte, el director general de UVESA ha explicado que “la carne de pollo está muy ligada al precio, por lo que mantenemos nuestra línea donde la eficiencia en la producción es lo que nos permite estar en el mercado”.
Añade que “estamos notando cierto crecimiento de ventas próximas al hogar; los consumidores ahora se desplazan lo menos posible para hacer la compra (se mantiene el formato familiar por esa misma razón pero también empiezan a surgir formatos más pequeños)”.
LA PANDEMIA ACELERA LA PREFERENCIA POR ALIMENTOS SALUDABLES, FUNCIONALES Y SOSTENIBLES
La directora general de AINIA ha señalado “la existencia de un impulso de las tendencias hacia la alimentación saludable, funcional y sostenible, que ya se venía observando antes de la pandemia”.
Fernando Rodríguez ha explicado que hace unos años “lanzamos una línea muy baja en grasa y alta en proteínas con muy buena acogida; en cuanto al packaging estamos haciendo investigaciones de líneas de envase donde vamos a desechar todos los plásticos y los productos van a ir en cartón”.
Para Raúl Gómez “la pandemia nos ha hecho ajustarnos a las circunstancias, pero no a nuestras líneas estratégicas que mantenemos: Reducción de antibióticos, uso de plásticos reciclables, seguimos con una estrategia marcada de productos más naturales, sin aditivos,…”.
Alejandro Salvador ha destacado que “salud, placer y conveniencia siguen vigentes, y las oportunidades vienen por el consumo en el hogar: Ayudas culinarias y platos elaborados son algunos ejemplos”.
LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CARNE TRADICIONAL TARDARÁN EN LLEGAR AL CONSUMO HABITUAL
Se ha hecho referencia a la aparición en el último año en los supermercados españoles de las primeras hamburguesas vegetales y de otros productos elaborados sustitutivos de los cárnicos.
El director general de UVESA cree que “todavía es pronto para hablar de un consumo importante de estos productos; probablemente tengan un hueco en el mercado en el futuro, pero no para el consumidor actual”.
Para el director de marketing de Cárnicas Serrano “es un segmento todavía muy minoritario, que representa el 0,02 por ciento de facturación; tenemos que tener claro nuestro objetivo y cada compañía debe escoger su estrategia (nosotros nos dirigimos a una mayoría de la población que es omnívora)”.
En opinión del director de recursos humanos del Grupo Miguel Vergara “es una tendencia más, pero no es competencia para los productos cárnicos, donde la calidad y la seguridad están garantizadas; no estamos en el mismo mercado que los procesados vegetales”.
¿CÓMO PUEDEN LAS MARCAS SALIR REFORZADAS DE ESTA CRISIS?
Según Alejandro Salvador “es un momento de oportunidad brutal por los cambios en su modo de vida que está experimentando el consumidor, por lo que debemos conectar con esas nuevas motivaciones de los consumidores”.
En nuestro caso, ha explicado Fernando Rodríguez, “hemos tenido un importante crecimiento de nuestra tienda on line derivado del quédate en casa, lo que nos ha hecho generar empleo porque es una preparación de pedido más manual y con una serie de condiciones que requieren mayor dedicación: El pedido tiene que estar en 24/48 horas en el domicilio, sin perder la cadena de frío,…”.
Raúl Gómez ha apuntado que “es difícil crecer en marca por la parte de producto fresco (donde la marca no es tan relevante para el consumidor), pero sí tenemos margen por la parte de productos elaborados”.
DIGITALIZACIÓN, UNA VENTAJA EN TIEMPOS DE LA COVID-19
Cristina del Campo ha señalado “cómo en los últimos meses muchas empresas han incorporado las herramientas de digitalización, las cuales incluyen posibilidades de mejora desde la fase ganadera hasta la relación con el cliente”.
En este sentido, Raúl Gómez ha indicado que “llevamos un desarrollo tecnológico continuado en aspectos como, por ejemplo, que los granjeros hacen los pedidos de pienso on line, y en general las plantas en el sector avícola están muy automatizadas”.
Señala que “sí advertimos que el avance cada vez más rápido de la robotización hace que mejoremos en eficiencia, y el retorno de la inversión sea más rápido”.
Alejandro Salvador destaca que “dimos el paso hacia la digitalización hace dos años y pasamos a convertirnos en una empresa 4.0; en este sentido, nos ha venido muy bien el haber estado preparados para asumir cambios a nivel productivo y logístico”.
Y añade que “el proceso de digitalización también se ha dado en los consumidores, para los que se han roto algunas barreras que abren oportunidades al comercio on line, códigos QR,… y a los diferentes formatos digitales con los que las marcas pueden conectar con el consumidor final”.
ESPAÑA, TERCER EXPORTADOR MUNDIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La industria cárnica española es el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos (como tercer exportador mundial, sólo por detrás de Estados Unidos y Alemania, y superando a Canadá).
Raúl Gómez resalta que “la exportación es un cliente más a tener en cuenta; cuantos más clientes y más mercados mejor, porque consigues mayor flexibilidad para compensar problemas que puedan surgir, pero debe ser algo continuo, no motivada por un aprovechamiento del producto”.
EL CÁRNICO ES EL CUARTO SECTOR INDUSTRIAL EN ESPAÑA
La industria cárnica es el cuarto sector industrial de España, por detrás de la industria del automóvil, la del petróleo y combustibles, y la producción y distribución de energía eléctrica.
El sector, incluyendo mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, consta de un tejido industrial formado por unas 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española.
La producción conjunta de estas empresas hace que la industria cárnica ocupe el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 26.882 millones de euros, el 22,6 por ciento de todo el sector alimentario español.
Esta cifra supone aproximadamente el 2,24 por ciento del Producto Interior Bruto (PIB) nacional. Además, representa el 23,8 por ciento de la ocupación total de la industria alimentaria española.
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HUESCA, HIJA DE PYRENE – Sobrarbe, un territorio siempre vivo
Ordesa y Monte Perdido es la gran joya natural y paisajística del Pirineo aragonés. Se encuentra enclavada en la comarca del Sobrarbe y cuenta con cuatro sectores, bien definidos y diferenciados entre ellos: el propio valle de Ordesa, el cañón de Añisclo, las gargantas de Escuaín y el valle de Pineta.
Es un espacio natural que goza de protección. Éste y el de los Picos de Europa, en la cordillera cantábrica, fueron los primeros en ser reconocidos como parques nacionales. Reinaba en España Alfonso XIII, momento en el que también se alumbró la creación de una red de establecimientos hoteleros de primer nivel: los llamados Paradores. Huesca cuenta con el de Bielsa, en Pineta.
Precisamente Bielsa forma parte del conjunto de bellas poblaciones que atesora el área de influencia del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, junto con las que conforman los municipios de Torla, Broto, Aínsa, Boltaña, Fanlo, Tella-Sin y Puértolas.
Este enclave altoaragonés está coronado por la triada de tresmiles llamada Las Tres Sorores: Cilindro de Marboré, Monte Perdido y Añisclo. Cuenta, además, con un icono pétreo que está situado a dos mil ochocientos metros de altitud: la Brecha de Rolando, puerta de entrada al francés Parque Nacional de los Pirineos.
El agua es una de las grandes protagonistas en Ordesa. Este líquido juega con el terreno abrupto y escarpado, creando cascadas de gran espectacularidad. Destacan sobre las demás la Cola de Caballo y las Gradas de Soaso.
Louis Ramond de Carbonnières, padre del pirineísmo, ya había escrito sobre este espacio natural, si bien su gran divulgador fue el también galo Lucien Briet, que profundizó, al estilo de los viajeros románticos, en el conocimiento sobre su naturaleza, paisajes y modos de vida de sus gentes. No sólo dedicó tiempo a Ordesa y Monte Perdido, sino que hizo lo propio con la sierra y los cañones de Guara.
Si hablamos de un territorio, debemos ocuparnos de su geología, porque al fin y al cabo es su base física. Los amantes de esta disciplina pueden encontrar su particular paraíso en la comarca del Sobrarbe. Toda ella se engloba en el Geoparque de los Pirineos, el cual permite realizar un viaje que parece de fantasía pero que nos introduce de lleno en cómo se gestó esta cordillera y cómo evolucionó en el tiempo.
Realmente se denomina Geoparque de Sobrarbe-Pirineos. Incluye Ordesa y Monte Perdido, así como los parques naturales de Posets-Maladeta y de la Sierra y los Cañones de Guara. Casi nada.
Y podemos continuar moviéndonos, por qué no, entre la fantasía y la realidad histórica, ya que en este territorio hallaremos, con el permiso del monasterio de San Juan de la Peña, el mito fundacional de Aragón, a raíz de la batalla de Aínsa, el árbol de Sobrarbe y el reino legendario allí establecido.
El episodio del citado combate, fechado en el siglo VIII, es recordado de forma bienal, con una representación teatral que recibe el nombre de La Morisma. Tiene lugar en Aínsa, población en la que también se localiza un templete que recuerda la cruz aparecida sobre el árbol de Sobrarbe.
A este territorio se debe la característica primigenia de Aragón, consistente en que esta entidad política se basa en las leyes y no en los reyes, dado que estos últimos se tenían que someter a las primeras. De ahí derivaron fueros y libertades, concedidos a las gentes de determinadas áreas cuando éstas eran difíciles de poblar.
En El Pueyo de Araguás hay un monasterio estrechamente ligado a la historia del Sobrarbe —a la real y a la legendaria—: el de San Victorián. Se ha llegado a decir que es el más antiguo de cuantos existen en España. Y se cuenta que fue reconstruido por Ramiro I, considerado por la historiografía como primer rey de Aragón.
Éste nunca se presentó como monarca pero tampoco lo hizo como conde, viviéndose con él la transición de condado a reino; fue entonces cuando se produjo la integración del Sobrarbe y La Ribagorza en el Reino de Aragón. Todo ello había que oficializarlo ante el mundo y, por este motivo, Sancho Ramírez viajó hasta Roma para ser coronado rey por el papa Alejandro II.
Hay mil y una historias que se puede contar tanto de la comarca del Sobrarbe como del conjunto de la provincia de Huesca. Las hay de todo tipo: legendarias y también basadas en la realidad. En un caso y en otro constituyen un muy buen tema de conversación para callejear por los cascos históricos de Aínsa, de Boltaña y de tantas otras poblaciones con encanto que atesora este territorio.
Muchas de esas historias se refieren a los usos y costumbres de los sobrarbenses y en general de los habitantes del Pirineo altoaragonés. Su día a día estuvo antaño muy vinculado con el sector de la madera.
Hay quien dice que este recurso debería ser explotado de nuevo, dado que supondría obtener un buen rendimiento económico y, al mismo tiempo, limpiar los bosques de un combustible que puede causar auténticos estragos en caso de incendiarse. La sobreprotección de los árboles puede convertirse, en un abrir y cerrar de ojos, en su condena más absoluta.
Pero centrémonos aquí y ahora en una actividad que combina la madera con el agua: el descenso de navatas (o nabatas, en aragonés). Era la forma en la que los habitantes de los Pirineos transportaban los troncos procedentes de sus montes. Los unían con ataduras, creando así embarcaciones efímeras. Los navateros las conducían por los ríos hasta su destino en un frenético descenso de aguas bravas.
Esto es algo que acabó perdiéndose en el siglo XX, si bien se ha recuperado como homenaje a quienes se dedicaron a tal labor. De ahí los actuales descensos de navatas por los ríos Cinca, Aragón-Subordán y Gállego. Constituyen igualmente un reclamo turístico.
No dejamos de hablar de agua. El Sobrarbe y, del mismo modo, La Ribagorza han vivido en sus propias carnes una cuestión que genera mucha controversia. Es la relativa a los proyectos de construcción de embalses. Algunos terminaron por desestimarse y otros se convirtieron en realidad.
Encontramos entre estos últimos los de Mediano y El Grado, en el río Cinca. La primera de esas dos obras hidráulicas se sitúa íntegramente en el Sobrarbe, mientras que la segunda baña tierras no sólo de esta comarca, sino también de La Ribagorza y el Somontano de Barbastro.
Los dos embalses forman parte de un capricho que nace de la unión entre la geografía natural y la generada por el ser humano. Depara ciertas curiosidades, como la referente al agua de la cascada de la Cola de Caballo, en Ordesa, que puede acabar saliendo por cualquier grifo de la ciudad de Huesca, tras recorrer los ríos Arazas, Ara y Cinca, y ser transportada por el Canal del Cinca desde el embalse de El Grado hasta la red de abastecimiento de la capital oscense.
Pero volvamos a hablar de Aínsa, localidad que acoge dos certámenes vinculados con el sector agroalimentario: la Ferieta y la Expoferia del Sobrarbe. Ambas sirven para mostrar el esfuerzo que agricultores y ganaderos realizan día a día para dar vida a esta comarca.
Merece especial mención la ganadería extensiva de vacuno, con las razas parda de montaña y pirenaica como grandes protagonistas. La ternera, el cordero y el latón de La Fueva —cerdo criado en el monte— son ejemplos de producciones agroalimentarias del Sobrarbe.
También son destacadas algunas elaboraciones, como las chiretas, que se pueden encontrar igualmente en La Ribagorza y en el Somontano de Barbastro. Las chiretas están hechas de tripa de cordero rellena de arroz, vísceras, panceta y especias.
Estamos hablando de un territorio de platos contundentes, como el citado y como la sopa belsetana o de Bielsa, con sus mondonguillas o albóndigas de pequeño tamaño elaboradas a base de carne de cerdo.
Allí, en la localidad de Bielsa, se escenifica todos los años un carnaval sorprendente y variopinto, con sus trangas, madamas, el onso y su domador, y con Cornelio Zorrilla, muñeco que se convierte en chivo expiatorio de los males de esta población y de su entorno.
Y, llegados a este punto, hay que hacerse una pregunta sobre las comunicaciones en el Sobrarbe, las cuales se basan en carreteras que conectan con los cuatro puntos cardinales (Francia al norte, La Ribagorza al este, Somontano de Barbastro al sur y Alto Gállego al oeste).
Va la pregunta: el hecho de que no sean vías de gran capacidad y de que no exista ferrocarril en la zona, ¿supone una debilidad y un freno al desarrollo de este territorio, o es más bien una baza protectora frente a un turismo masificado? Cada cual tendrá su propia opinión. El debate está servido.
Continuará.
Este texto es obra de Alberto Cebrián.
HUESCA, HIJA DE PYRENE. PRÓLOGO:
https://diariodelcampo.com/huesca-hija-de-pyrene-un-territorio-siempre-vivo-prologo/
HUESCA, HIJA DE PYRENE. LA JACETANIA:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. ALTO GÁLLEGO:
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