El IRTA de Cataluña y la empresa Mafrica llevan a cabo un trabajo de investigación que persigue optimizar el sistema de maduración de la carne de bovino (en concreto la carne de vacas de desvieje). Los puntos básicos de la investigación son seleccionar la materia prima y monitorizar las condiciones en la cámara.
El objetivo es conseguir carne de vacuno de calidad sensorial elevada. Además y según se indica desde el IRTA, “el mercado de la carne madurada permite añadir valor a las vacas de desvieje al final de su ciclo reproductivo”.
Núria Panella-Riera, del IRTA, indica que “lo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto óptimo desde el punto de vista sensorial”.
El proceso de producción de carne madurada “consigue una mayor terneza, y en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores”.
Las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los cinco años), y el estado de engrasamiento (≥4 en la categoría SEUROP).
El IRTA indica que “se abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada”.
El proyecto pretende:
– Identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco.
– Optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.
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