Ganaderos desde 1218, Franco y Navarro, y Universidad de Zaragoza impulsan, bajo la coordinación de Casa de Ganaderos, un proyecto de investigación para el desarrollo de una tecnología que permita la automatización del corte del costillar de cordero, y que éste se produzca de forma óptima. El objetivo es conseguir un aumento del valor de esta parte noble del cordero.
Casa de Ganaderos explica que actualmente los mataderos no están provistos de la tecnología adecuada para imitar el corte que realiza un carnicero en los costillares de cordero. La maquinaria actual está pensada para trabajar en costillares de cerdo, por lo que el corte no se adapta a la morfología del costillar de cordero, provocando tajos que generan astillas.
Este proyecto de investigación pretende desarrollar una nueva tecnología automatizada para el costillar de cordero, la cual permita aumentar la calidad y la seguridad del producto, evitando provocar daños en el consumidor durante la ingesta de la carne.
El grupo de investigación G2PM (Group in Product and Project Management) de la Universidad de Zaragoza ha desarrollado un algoritmo que genera trayectorias adecuadas a la morfología de cada costillar de cordero. Se basa en técnicas de visión artificial y procesamiento de imágenes.
Las trayectorias generadas por el algoritmo son las que deberá seguir la máquina de corte para optimizar la sección del costillar, tal y como lo haría un carnicero de forma manual, aumentando la calidad del producto final y la seguridad del mismo, y disminuyendo la merma de producto que se produce en la actualidad.
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XIII Congreso Mundial del Jamón: “La innovación y la sostenibilidad deben marcar la hoja de ruta de este sector para seguir siendo competitivos”
El XIII Congreso Mundial del Jamón se celebra en Granada de martes a jueves (días 28, 29 y 30 de abril de 2026). En la primera jornada de esta cita se incidió en la importancia de que “la innovación y la sostenibilidad marquen la hoja de ruta de este sector para asegurar que continúa siendo competitivo en los mercados exteriores”.
El profesor Carlos Buxadé analizó el papel del sector porcino en el actual tablero geopolítico y alertó de que, “a pesar de preverse un crecimiento de la demanda de carne del cincuenta por ciento para 2050, debe acometerse una reestructuración inmediata, basada en la digitalización y en la reducción de emisiones”.
Julio Tapiador, del Instituto Internacional del Jamón (Interham), y Davide Calderone, de la Asociación Industrial de Carne y Embutidos de Italia (Assica), abordaron el impacto de la fiebre porcina africana, señalando que “en países como Italia ha provocado pérdidas de hasta veinte millones de euros al mes en exportaciones”. Se incidió en “la necesidad de reforzar el reconocimiento internacional de la seguridad de los productos curados”.
Pere Gou, del IRTA de Cataluña, centró su intervención en “la transformación del proceso de secado del jamón mediante inteligencia artificial, una tecnología que permite optimizar en tiempo real variables como la temperatura o la humedad, mejorar la calidad del producto y avanzar hacia modelos de producción más eficientes y sostenibles”.