Iris Jordán, con su restaurante en Anciles (Huesca), protagoniza la campaña “La cocina vuelve al pueblo”, de INTEROVIC

DIARIO DEL CAMPO

La Interprofesional del Ovino y Caprino (INTEROVIC) va a desarrollar en octubre la campaña “La cocina vuelve al pueblo”, contando para ello con siete cocineros con estrella Michelin. Una de ellas es Iris Jordán, con su restaurante Ansils, en Anciles (Huesca).

Durante todo el mes de octubre tendrán en su menú un plato de cordero, lechal o cabrito, con la intención de “poner en valor y salvaguardar el medio rural a través de uno de sus productos más sostenibles”.

INTEROVIC destaca que “Iris Jordán y el resto de cocineros participantes tienen algo en común: el que, en lugar de quedarse en la gran ciudad, hayan hecho justo lo contrario, es decir, volver al pueblo para abrir sus locales en territorios rurales y para cocinar con lo que tienen más cerca”.

Añade que, “no obstante, esto no quiere decir que necesariamente hayan vuelto a la cocina de nuestros abuelos, sino que, por medio de este retorno, se consigue fusionar la enorme formación de esta nueva generación de chefs con el entorno, surgiendo grandes propuestas gastronómicas”.

Iris Jordán explica su experiencia y su vínculo con la carne de cordero:

– “Volver a casa fue algo natural. No surgió con las ganas de querer hacer un restaurante de alta gastronomía, sino que poquito a poco el camino nos ha ido llevando a ello, porque nos dábamos cuenta de que el comensal estaba buscando ese tipo de experiencia; el lujo se ha invertido y lo que busca son productos autóctonos y poderse empapar de su cultura y tradición”.

– “Lo que nosotros ofrecemos es esa experiencia que ya empieza desde el momento en el que coges el coche. Ya el paisaje te sobrecoge el corazón y cuando apareces en Anciles, rodeado de casas señoriales de piedra, y te encuentras con nuestro restaurante ahí es donde la experiencia simplemente continúa”.

– “Trabajamos el cordero desde una maduración que hacemos con el suero de la leche de oveja que nos envían de las queserías. Lo cocemos y lo presentamos con una salsa que sería el suero. Cuando lo ponemos a reducir se nos convierte en un toffee muy aromático donde conseguimos concentrar esos azúcares naturales que tiene el propio animal, el suero y también extraemos ese aroma a los pastos”.

Iris Jordán tiene debajo del restaurante el bar del pueblo —El bar de Ansils— donde también van a ofrecer un paquito de cordero: “Es un sándwich que se elabora con cuello de cordero, guisado de la forma tradicional de Anciles, es decir, con cebollita, pasas, ciruelas y vino rancio. Lo desmigamos, lo ligamos y luego lo terminamos con una salsita de sesos de cordero y una barbacoa de frambuesas del huerto y un poquito de menta de la huerta”.