Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), publica el documento de conclusiones del XIII Congreso Mundial del Jamón, que se celebró en abril de este año 2026 en Granada. Las conclusiones son éstas:
LA CALIDAD EMPIEZA MUCHO ANTES DEL SECADERO. “Genética, alimentación, manejo, bienestar animal y edad de sacrificio condicionan el resultado final. El Congreso reclama modelos productivos que compatibilicen eficiencia, sostenibilidad y calidad, con la ciencia como motor del cambio”.
LA PESTE PORCINA AFRICANA. EL MAYOR RETO COMERCIAL TIENE RESPUESTA CIENTÍFICA. “La peste porcina africana sigue bloqueando el acceso a mercados estratégicos pero la evidencia confirma que la acción de la sal y la deshidratación inciden en la reducción de la actividad del agua; esto conlleva la inactivación del virus y avala la seguridad del jamón curado. El Congreso reclama que este conocimiento llegue a reguladores y compradores internacionales para favorecer la reapertura de los mercados que permanecen cerrados a estos productos”.
LA TECNOLOGÍA TRANSFORMA LOS SECADEROS. “Sensórica avanzada, inteligencia artificial y sistemas de control automático optimizan temperatura y humedad para mejorar la homogeneidad del producto y la eficiencia energética. A ello se suman técnicas como la metabolómica y la resonancia magnética nuclear, que permiten verificar la autenticidad del producto, combatir el fraude y comprender mejor determinados defectos de calidad. El Congreso subraya, además, que cualquier reducción de sal o conservantes debe estar respaldada por una sólida validación científica”.
CONOCER MEJOR EL PRODUCTO IMPLICA CONOCER MEJOR AL CONSUMIDOR. “El concepto japonés de koku se consolida como referencia para definir el perfil del jamón curado. Paralelamente, técnicas neurofisiológicas permiten analizar preferencias que el consumidor no siempre expresa, confirmando que el placer compartido sigue siendo el principal motor de compra”.
LA CIENCIA TAMBIÉN IMPULSA LA DIFERENCIACIÓN NUTRICIONAL. “Las grasas saludables, las proteínas de alto valor biológico y los minerales de alta biodisponibilidad distinguen al jamón curado de los ultraprocesados y respaldan declaraciones nutricionales reconocidas por la Unión Europea. El siguiente reto será reforzar la evidencia sobre sus beneficios cardiovasculares”.
UN MERCADO EN TRANSFORMACIÓN. “Crece el loncheado, se consolida el consumo en el hogar y las denominaciones de origen mantienen su papel como herramienta de diferenciación internacional. La alta cocina y los grandes prescriptores refuerzan, además, el valor cultural y gastronómico del jamón curado mediante una comunicación cada vez más vinculada al origen, la emoción y el entorno digital”.
LA SOSTENIBILIDAD COMPLETA LA AGENDA DEL SECTOR. “La economía circular impulsa la eficiencia en toda la cadena y desinfectantes basados en ácido hipocloroso ganan terreno como alternativas más seguras y sostenibles. Al mismo tiempo, la enfermedad que afecta a las encinas amenaza la dehesa y la producción de ibérico de bellota, un desafío que requiere una respuesta coordinada para preservar uno de los ecosistemas más valiosos ligados al jamón curado”.
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HUESCA, HIJA DE PYRENE – Somontano de Barbastro, un territorio siempre vivo
El Somontano de Barbastro es rico en representaciones de arte rupestre tanto levantino como esquemático. Estas manifestaciones también se dan en otros puntos del Alto Aragón pero hay un lugar que destaca sobre los demás: el Parque Cultural del Río Vero, situado a caballo entre los somontanos oscense y barbastrense.
Precisamente esta vía fluvial —el río Vero— y el conjunto del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara son conocidos y valorados por las diversas actividades que allí se puede practicar en contacto con la naturaleza: senderismo, escalada y, por supuesto y de un modo especial, barranquismo.
Estamos hablando de una comarca que vio nacer a un profundo enamorado de la naturaleza: Félix de Azara, que vino al mundo en Barbuñales a mediados del siglo XVIII. Dada su condición de ingeniero militar y cartógrafo, fue destinado a Sudamérica para levantar mapas con los nuevos límites fronterizos entre España y Portugal. Sin embargo, por determinadas circunstancias, tuvo mucho tiempo libre.
Lo utilizó para estudiar el Paraguay y el río de La Plata. Tras quedar fascinado con la fauna de la zona, llevó a cabo una labor investigadora que le permitió descubrir en torno a doscientas especies animales hasta entonces desconocidas. Se convirtió en un precursor destacado de Charles Darwin, del que fue uno de sus referentes.
Somontano de Barbastro. Está claro, ¿no? Su capital es Barbastro, que también es llamada ciudad del Vero o del vino. Constituyó el objetivo de la primera cruzada de la historia. Sí, fue ésta la primera, aunque son más conocidas todas las que se llevaron a cabo en Jerusalén y Tierra Santa. Son más populares pero se desarrollaron con posterioridad.
En el caso de Barbastro, la campaña militar recibió bula de cruzada en 1064, siendo otorgada por el papa Alejandro II, que sería cuatro años más tarde el que coronaría rey a Sancho Ramírez en Roma.
Tropas pontificias, aquitanas, de Urgel y aragonesas tomaron Barbastro, si bien poco tiempo después fue recuperada para el islam por el emir saraqustí al-Muqtadir, tras llamar a la yihad a sus correligionarios del resto de al-Ándalus.
Aragón acabaría tomando Barbastro de forma definitiva en tiempos de Pedro I. Esta ciudad serviría de escenario para la celebración de los esponsales entre la futura reina Petronila, con tan sólo un año de edad, y Ramón Berenguer IV, conde de Barcelona.
El enlace matrimonial tendría lugar trece años más tarde en Lérida, constituyendo la base sobre la que nacería la Corona de Aragón, cuyo primer titular fue el oscense Alfonso II, al que se le conoció como el Casto y como el Trovador, aunque sólo hizo gala de esto último.
Barbastro ya era en esa Plena Edad Media una población muy floreciente desde el punto de vista económico, basándose su actividad en el comercio. Éste era de todo tipo; también lo había de esclavos, algo habitual en cualquier ciudad que, en aquel momento de la historia, se preciase de serlo.
Ese espíritu vitalista y ese carácter emprendedor han perdurado hasta nuestros días, con un dinamismo destacado en diversos sectores, sobre todo el agroalimentario. A éste se ha vinculado de una manera muy especial un certamen que ya se ha convertido en todo un clásico: la Feria Regional de Barbastro (FERMA).
Sin dejar de lado el mundo agrario, esta localidad estuvo vinculada con la figura de Joaquín Costa, dado que fue en ella en la que este pensador fundó la Cámara Agrícola del Alto Aragón. Y, como ha quedado dicho, Barbastro es la ciudad del vino, acogiendo la sede de la Denominación de Origen Somontano. A esta figura de calidad se ha sumado otra, relativa en este caso al Aceite del Somontano.
No acaban ahí los proyectos. En esa misma línea de apostar por marcas que garanticen la procedencia y la calidad de las producciones alimentarias, se está trabajando en el ámbito hortícola con el Tomate Rosa y el Espárrago de Barbastro.
No podemos olvidar, además, elaboraciones tradicionales que se convierten en auténticas delicias para el paladar. Una verdura típica de Aragón, como es la borraja, se transforma en un dulce: el crespillo, vinculado antaño con los buenos deseos en primavera para que los olivos diesen buen fruto durante la campaña.
También hay que citar el mostillo, que en el caso del Somontano se prepara con la cocción del mosto de uva —si es garnacha, mucho mejor— y con su enriquecimiento por medio de frutos secos y especias. En algunas zonas del Alto Aragón, este postre se elaboraba a partir de la miel, en sustitución del mosto.
Las tradiciones en Barbastro tienen poso, y alguna se presenta en formato de feria, como la de la Candelera, que ha llegado hasta nuestros días desde los tiempos de Fernando el Católico. Tras la muerte de su esposa —Isabel de Castilla—, el monarca contrajo nuevo matrimonio con Germana de Foix. Ella fue la que dio el privilegio a los barbastrenses para la celebración de este certamen.
Barbastro mira hacia el futuro con optimismo, al ser una población que forma parte del corredor que completan sus vecinas Monzón y Binéfar, estando las tres localidades en el eje que componen Huesca y Lérida, ya conectadas por autovía al cien por cien de su trazado. Estamos hablando de una confluencia de caminos, siendo la ciudad del Vero la puerta de entrada hacia el Sobrarbe y La Ribagorza, remontando los ríos Cinca y Ésera.
A caballo entre tres comarcas se encuentra el santuario de Torreciudad, que parece ubicarse donde acaba el Somontano de Barbastro y donde se inicia el Sobrarbe, si bien, siendo rigurosos, está en territorio de La Ribagorza, en la margen izquierda del Cinca.
Es un destino de turismo religioso, que se suma a otros puntos emblemáticos en esta materia como Zaragoza, con el Pilar, y Lourdes, en la vertiente francesa de los Pirineos. Forman un eje de santuarios marianos, los cuales son visitados por cientos de miles de peregrinos; incluso se llega a hablar de millones.
El turismo en general cobra un protagonismo especial en el Somontano de Barbastro. Hay una modalidad muy en boga, dado que goza del favor de la sociedad actual: el enoturismo. Aúna naturaleza, gastronomía y cultura, siendo una fórmula por la que apuestan con fuerza las bodegas ubicadas en este territorio.
Es preciso mencionar al escritor altoaragonés Ramón J. Sender, que tuvo un estrecho vínculo con esta comarca, aunque nació en Chalamera, en el Bajo Cinca, y aunque estuvo muy ligado también con Huesca, ciudad en la que dirigió el periódico La Tierra.
Pues bien, Ramón J. Sender pasó un tiempo en la finca Monte Odina; en la actualidad es el nombre de una bodega homónima, perteneciente a la Denominación de Origen Somontano. Ahí fue feliz y, con el paso del tiempo, ese lugar se convirtió en huella indeleble y en quintaesencia de todo lo que supuso el territorio de la provincia de Huesca y de Aragón para este autor.
Tras varias décadas de exilio, firmó la obra Monte Odina, resultado de sus vivencias, recuerdos y reflexiones personales. Sus páginas son una suerte de memorias, que muestran el amor profundo que siempre sintió por su tierra de origen; también plasman su defensa del humanismo por encima de cualquier dogmatismo ideológico.
El Somontano de Barbastro invita a visitar sus localidades, como Naval, con sus piscinas de sal y su tradición alfarera, y Alquézar, que transporta al visitante a otra época, siendo la piedra la protagonista de su entramado urbano, presidido éste por su majestuoso castillo-colegiata.
Si en los Pirineos encontramos las catedrales románicas de Jaca y de Roda de Isábena, en la zona de somontano, a los pies de las sierras que conforman el Prepirineo, hallamos las seos góticas de Huesca y de Barbastro, con sus torres octogonal y hexagonal, respectivamente. En este último caso, está exenta o separada respecto al resto del templo.
Y conviene no olvidar un recurso que siempre está allí, aunque no suficientemente explotado, como es la posibilidad de alcanzar una formación académica superior a través de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), que tiene una de sus sedes en Barbastro.
Continuará.
Este texto es obra de Alberto Cebrián.
HUESCA, HIJA DE PYRENE. PRÓLOGO:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. LA JACETANIA:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. ALTO GÁLLEGO:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. SOBRARBE:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. LA RIBAGORZA:
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HUESCA, HIJA DE PYRENE. HOYA DE HUESCA:
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