Mejorar las levaduras de fermentación, clave para elaborar vinos mejores y mucho más longevos

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza está realizando estudios para obtener vinos mejores y más longevos. Los trabajos están dirigidos por Vicente Ferreira, investigador del Instituto Agroalimentario de Aragón (centro mixto entre la Universidad de Zaragoza y el CITA); acaba de ser reconocido como el “autor con mayor impacto en los estudios realizados sobre el vino a nivel mundial”. Las investigaciones “están desentrañando claves y analizando la base química del aroma del vino para obtener caldos con más solera”.

La exposición que se realiza de los trabajos llevados a cabo es la siguiente:

“El equipo de investigación ha podido identificar las moléculas responsables de la decadencia aromática del vino, lo que ha permitido realizar investigaciones para averiguar por qué y cuándo se forman, y está permitiendo desarrollar estrategias para hacer vinos mucho más longevos.

En concreto, el equipo investigador descubrió que las moléculas causantes de la degradación oxidativa del vino, responsables de olores a fruta pasa, a notas amieladas, a rancio y oxidado, se forman a partir de algunos aminoácidos por reacción con ciertos polifenoles del vino.

Basta modificar ligeramente la composición polifenólica del vino, para conseguir limitar la producción de estos aromas, alargando la vida del vino. El equipo está trabajando en la actualidad con las empresas que producen levaduras de fermentación para seleccionar aquellas que dejan menos aminoácidos “peligrosos”.

Además, el equipo también investiga los misteriosos y desagradables olores azufrados que a veces aparecen en los vinos. No sólo ha sido capaz de medir las moléculas que los causan sino que ha sido pionero en el descubrimiento de cómo estas moléculas se acumulan en el vino durante la fermentación bajo formas químicas inodoras y de cómo una serie de procesos químicos espontáneos, que se dan cuando el vino se guarda al abrigo del aire, revierten lentamente esas formas inodoras a las moléculas de olor azufrado.

El equipo está desarrollando unos sistemas piloto, merced a un proyecto “prueba de concepto” concedido por la Agencia Estatal de Investigación (ref. PDC2021-121343), para que las bodegas puedan tanto evaluar el riesgo de que su vino sufra este problema como para que puedan eliminar las formas inodoras y así evitarlo completamente”.