La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), en el marco de sus XXXII Jornadas, ha celebrado una nueva sesión on line bajo el título “Masas madre y sus aplicaciones”. Se han analizado los beneficios de las masas madre y los nuevos desafíos a los que se enfrenta el sector de la panadería en esta materia.
Este seminario web contaba con la participación de Jordi Rafart, director de R&D de Puratos, empresa multinacional belga que elabora mejorantes, grasas y chocolates, y masas madre, es decir, materias primas necesarias en el sector de la panadería.
Afirma que “las masas madre aportan mejoras a las propiedades organolépticas del pan final, ya que se mejora la textura, el sabor, la conservación y la comestibilidad del pan; además, le aporta un aspecto artesanal, un concepto que está en la mente del consumidor y que lo hace más atractivo”.
Jordi Rafart explica que “el futuro del pan reside en su pasado, al enlazar la tradición de las masas madre con la evolución del pan que queremos lanzar al mercado”.
En esta sesión on line también se habló de la incorporación de granos cocidos en masas madre, indicando que es una tendencia muy apreciada en otros países y que está llegando a España.
Se ha expuesto la experiencia de Puratos, firma que ha desarrollado un sistema de cocción de granos y masa madre, lanzando al mercado una gama de productos con diferentes granos hidratados como quinoa, espelta, granos antiguos, nibs de cacao con chocolate, y granos germinados, entre otros.
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La superficie de cultivo en España se mantiene estable por encima de los 16,8 millones de hectáreas
La superficie de cultivo en España se mantuvo estable en 2022, con un total de 16.830.738 hectáreas, apenas un 0,42 por ciento menos que en el año anterior, según los datos provisionales de la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivo de España (Esyrce), publicada por el Ministerio de Agricultura. Se observa un incremento de las superficies de girasol, colza y, en menor medida, cultivos leñosos, excepto viñedo y olivar.
La superficie dedicada a tierras de cultivo presenta un ligero descenso. En 2022 se situó en 16.830.738 hectáreas. Del total de esta superficie, 11.309.264 hectáreas corresponden a tierra arable (cultivos herbáceos y barbechos), 5.375.463 a cultivos leñosos y 146.011 a otras tierras de cultivo.
En el grupo de los cereales en general, se produce un descenso en su conjunto del 3,64 por ciento. Salvo el trigo, desciende la superficie de todos los cereales de invierno. Arroz y maíz presentan la menor superficie de los últimos dieciocho años, como consecuencia, probablemente, de la situación provocada por la sequía sufrida en la campaña. El sorgo, a pesar del fuerte incremento porcentual, no llega a las tres mil hectáreas de aumento en valor absoluto.
Las leguminosas grano son, junto con los cultivos industriales y los tubérculos, el grupo de cultivos herbáceos que aumenta su superficie respecto al año anterior.
Los cultivos industriales son el grupo de cultivo que más aumenta porcentualmente la superficie en 2022. Girasol y colza aumentan en más de doscientas mil hectáreas en su conjunto. Sin embargo, los cultivos de regadío muestran un fuerte descenso como consecuencia de la sequía sufrida.
En el grupo de las plantas forrajeras, la superficie total desciende un 0,87 por ciento, destacando la alfalfa, el maíz forrajero y otras con destino forrajero, entre las que se encuentran remolacha y nabo, coles y berzas, y otras plantas de escarda. Tan sólo la veza forrajera y otros cereales para forraje aumentan la superficie respecto al año anterior.
En el grupo de los cultivos leñosos es de destacar el progresivo aumento de prácticamente todas las especies del grupo, exceptuando viñedo, olivar y otros leñosos. Viñedo y olivar descienden muy levemente, arrastrados por el descenso de la uva para vinificación y aceituna para aceite.
Dentro de otros cultivos leñosos, el algarrobo muestra un mayor descenso porcentual. En su conjunto, los cultivos leñosos aumentan un 0,27 por ciento su superficie respecto al 2021 y destaca el incremento de los frutales no cítricos. Dentro de estos, el almendro y el pistacho son los que más crecen, seguidos, en menor medida, por melocotonero-nectarina y aguacate. Respecto a los frutales no cítricos, desciende el manzano, caqui, kiwi y mango, entre los subtropicales; y avellano en frutos secos. Dentro de los frutales cítricos aumentan naranjo y limonero.