Zaragoza acoge lunes y martes (7 y 8 de noviembre) las jornadas de estudio de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA). Están dedicadas a la “Comercialización y transformación de la trufa”, con la participación de investigadores del CITA de Aragón; técnicos del Gobierno de Aragón, Ayuntamiento de Zaragoza y Diputación de Huesca; y profesores de la Universidad de Zaragoza. También participan empresas privadas, como Laumont, La Lasca Negra, restaurante Hermanos Teresa y restaurante Rodi, que ofrecen su experiencia en diversos ámbitos de comercialización y transformación del producto.
La carta de presentación de estas jornadas de estudio de AIDA dice lo siguiente:
“España es el mayor productor de trufa negra del mundo, gracias a las óptimas condiciones de clima y suelo que existen en Aragón y en otras regiones de interior pero también al esfuerzo de los agricultores durante los últimos treinta años. Este éxito en la producción ha permitido tener abundancia de producto y estabilidad en el suministro al sector hostelero y agroindustria. Sin embargo, ahora se plantean otros retos en etapas más avanzadas del campo a la mesa, hasta llegar al consumidor final.
Concretamente es necesario hacer hincapié en la calidad y seguridad alimentaria, en los métodos de conservación de la trufa tras la recolección, y en las metodologías de elaboración de productos transformados. Gran parte de estos retos están en relación con el hecho de que este hongo es apreciado por su aroma, así como por la forma en la que modifica el sabor de los alimentos a los que acompaña.
En estas jornadas, se pretende cubrir estas carencias y ofrecer las herramientas necesarias para hacer una adecuada selección de trufa, asegurando una calidad óptima y garantizando su inocuidad, diseñar metodologías de conservación en función del destino, aplicar tecnologías de transformación de alimentos, y conocer la legislación vigente en materia de comercialización de producto fresco y transformado”.
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Huesca la Magia publica en su blog un artículo que se presenta como “guía de los mejores restaurantes de la provincia de Huesca para deleitarse con el exquisito sabor del Ternasco de Aragón”. Incide en que éste es un plato que “captura la esencia culinaria y tradicional de Huesca y Aragón”. Presenta un “viaje gastronómico por la provincia de Huesca, desvelando los secretos de los restaurantes que ofrecen las mejores experiencias culinarias con el Ternasco de Aragón”.
EL ORIGEN, en Huesca capital, con dos especialidades: la paletilla de Ternasco de Aragón con patatas a lo pobre y la paletilla de Ternasco de Aragón asada al horno y acompañada de guarnición de patatas a lo pobre.
RESTAURANTE ABBA MÍA, en Huesca capital, con royal de Ternasco de Aragón con migas y pierna de Ternasco de Aragón cocinada con verduras de temporada y vino tinto, presentada con migas.
RESTAURANTE CAPRICHO DE GRATAL, en Lierta, con Ternasco asado al horno con patatas a lo pobre.
TRASIEGO, en Barbastro, con paletilla de Ternasco de Aragón con patatas panadera.
RESTAURANTE LA CADIERA, en Jaca.
LA BORDA DE PASTORES, en Sabiñánigo, con Ternasco de Aragón a la brasa, y con churrasquitos, longaniza y costillas de Ternasco de Aragón a la brasa con guarnición de patatas asadas y pimientos de padrón.
RESTAURANTE CASBAS, en Senegüé.
LA CAPILLETA RESTAURANTE & BISTRÓ, en Plan, con costillar de Ternasco de Aragón a baja temperatura y costillar de Ternasco de Aragón elaborado a baja temperatura, con guarnición de productos de temporada, según la época el año.
RESTAURANTE LA TERRAZETA, en Bielsa, con lingote de Ternasco de Aragón.
BRASERÍA MESÓN DEL VERO, en Alquézar, con chuletillas de Ternasco de Aragón a la brasa y chuletas de Ternasco de Aragón a la brasa (de pierna y costillas) con guarnición de patatas y pimientos.
HOTEL CIRIA (Restaurante El Fogaril), en Benasque.
LA CARRASCA TAPAS, en Aínsa, con costillas de Ternasco de Aragón a la brasa y un kilo de costillas de Ternasco de Aragón a la brasa, acompañadas de pimientos de padrón y patatas.
RESTAURANTE CHONGASTAN, en Chía.
BORDAS DE MONTAÑA.