Diario del Campo

Fundado en 2012 por Alberto Cebrián

viernes, 3 de febrero de 2023

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El proyecto FerVeLact busca mimetizar sensorial y nutricionalmente las bebidas vegetales con la leche

El proyecto FerVeLact busca desarrollar nuevos productos con base vegetal (como la chufa, almendra, altramuz y lino) y que presenten valores sensoriales y nutricionales similares a los de los alimentos lácteos (como la leche, yogur y queso). La investigación la está realizando el centro tecnológico AINIA, de Valencia. Es un proyecto que está cofinanciado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y los fondos FEDER. Este trabajo responde a la demanda social de nuevos alimentos con base vegetal frente a la animal.

Beatriz Pérez, del departamento de tecnologías de producto y procesos de AINIA, señala que para el desarrollo de dichos alimentos “aplicaremos procesos biotecnológicos que generen starters y otros ingredientes de mejora, así como tecnologías de procesado (extracción, filtrado, homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática, procesos fermentativos,…); además, se aplicarán herramientas avanzadas durante el desarrollo de los análogos fermentados, en las que se irán evaluando los metabolitos que se van generando (metabolómica) y los microorganismos productores de los mismos (metagenómica), que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto”.

Subraya que “la tendencia por los alimentos plant-based es imparable a nivel mundial”, y que “son diferentes los motivos que han propiciado estos cambios en el patrón de consumo, siendo los principales la sostenibilidad, la salud y el bienestar animal; esto se traduce en que, cuando una persona decide eliminar o disminuir el consumo de alimentos de origen animal, no suele hacerlo por rechazo a las características organolépticas de estos”.

Beatriz Pérez argumenta que “uno de los retos de la industria de la alimentación consiste en desarrollar alimentos análogos que emulen a los alimentos de referencia de origen animal; dicho contexto genera grandes oportunidades y enormes mercados potenciales que, sin embargo, para poder llegar a cumplir dichas expectativas de crecimiento deberán ir acompañados de avances tecnológicos significativos que den respuesta a estas necesidades”.

Y añade: “Los avances tecnológicos en el campo de los análogos cárnicos alcanzados en los últimos años han sido considerables pero no es el caso de los análogos lácteos, como la leche, el yogur o el queso; si bien en algunos casos se ha conseguido alcanzar características organolépticas semejantes, el perfil nutricional está muy lejos de asemejarse a los productos lácteos de origen animal”.

5 de noviembre de 2021

Otras noticias

Un estudio confirma que las raíces de los olivos facilitan que estos árboles enfermen de verticilosis

Ya se intuía que las raíces de los olivos segregaban unas sustancias denominadas exudados, las cuales favorecían la infección por el hongo Verticillium dahliae, que provoca la verticilosis, enfermedad que supone la marchitez y muerte del olivo. Un estudio realizado por la Universidad de Córdoba ha confirmado este hecho. Se ha desarrollado por primera vez un método eficaz de análisis in vitro en el que se ha probado cómo los exudados de las raíces de olivo inducen la germinación de los microesclerocios del hongo y, por tanto, están implicados en la infección y el desarrollo de la verticilosis.

Además de demostrar dicho efecto, el equipo investigador, formado por Ana López, Antonio Rafael Sánchez, Antonio Trapero y Carlos Agustí, también ha estudiado cómo influye la variedad de olivo (genotipo) en el efecto de los exudados sobre Verticillium dahliae: “Los de la variedad más resistente (frantoio) no inducían significativamente la germinación de microesclerocios del hongo, mientras que los de las variedades más susceptibles (picual) sí lo hacían; la variedad arbequina es de susceptibilidad intermedia”.

Y se ha analizado cómo los agentes de control biológico que se aplican a las diferentes variedades de olivo pueden alterar la función de los exudados: “Se ha visto que en la variedad frantoio los exudados de plantas tratadas tampoco inducen ni reducen significativamente la germinación de las estructuras de resistencias del patógeno, mientras que los exudados de plantas tratadas de picual o arbequina reducen significativamente la viabilidad de estas estructuras; de esta forma, los resultados sugieren que los agentes de biocontrol pueden modular el efecto de los exudados, disminuyendo la capacidad infectiva del patógeno en variedades susceptibles”.

2 de febrero de 2023 |
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