El Instituto de Investigación IRTA, de Cataluña, y la empresa Montbrú están desarrollando un queso con forma de embutido. Es en el marco del proyecto Embochees, en una “apuesta hacia un nuevo tipo de queso de proximidad, de calidad e innovador”. Va a elaborarse a partir de leche de cabra.
Marta Garrón, técnico de innovación especialista en quesos del IRTA, señala que “lo que pretendemos es conseguir un producto innovador, obtenido según la tecnología de embutido y en el que se utilizarán también tripas y alginatos adaptados para este tipo de productos, con el fin de embutir la cuajada”.
Añade que “queremos crear nuevos quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor de los quesos madurados de gran formato y con una reducción del tiempo de maduración, para conseguir nuevos mercados y oportunidades de negocio para el sector lácteo”.
Desde el IRTA se explica que “el aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o internacionales”.
Montbrú es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la provincia de Barcelona. Ahora ha querido ir más allá en el desarrollo de productos innovadores.
Se explica que, “a partir de la idea del procesado de un embutido cárnico curado, Montbrú quiere innovar en el sistema de maduración de un queso utilizando la técnica del embutido (en la forma y el sistema de secado de un embutido curado), para conseguir que el queso producido mantenga o mejore las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado (según el sistema de producción actual)”.
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