La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón dedica un artículo de su blog al “bajo porcentaje de grasa de esta carne”. Es uno de los puntos del decálogo de la carne rosa, como ha sido llamada la del Ternasco de Aragón. En el texto se apunta que “algunas partes del Ternasco de Aragón, como la pierna o la paletilla, tienen un bajo porcentaje de grasa, lo que las hace idóneas para toda la familia”.
El artículo elaborado por la IGP Ternasco de Aragón dice lo siguiente:
“Tradicionalmente, siempre se ha dicho que la carne de cordero es una carne muy grasa, hecho por el cual el Ternasco de Aragón era excluido en numerosas ocasiones de cualquier dieta baja en grasas. Pero nada más lejos de la realidad. Ni todos los corderos son iguales ni su cantidad de grasa es la misma.
Con el tiempo ha quedado demostrado que algunas partes, como la pierna o la paletilla, tienen un bajo porcentaje de grasa. Un aspecto que, sumado a la condición de carne nutritiva con un bajo porcentaje en colesterol, rica en ácido oleico y baja en sodio, hace que resulte ideal incluir el Ternasco de Aragón en la dieta cotidiana de toda la familia.
Al igual que en otras muchas carnes, la cantidad de grasa del Ternasco de Aragón depende de la pieza que tratemos.
Teniendo en cuenta las grasas totales, la que se ve (la grasa de cobertura o la grasa subcutánea intermuscular) y la que no se ve (la grasa intramuscular), la pieza más magra del Ternasco de Aragón es la pierna, que tiene entre un nueve y un doce por ciento de grasa total, seguida por la espalda o paletilla. Pero, si nos centramos en esa grasa que no se ve, hay casos, como el medallón de la costilla, en los que sólo hay un 2,4 por ciento, una cifra realmente baja.
Este porcentaje es muy inferior a la grasa que se cree que tienen los corderos en los que se basan las tablas de composición de datos de alimentos, que son las que usan los nutricionistas para plantear cualquier dieta. Son unas tablas basadas, generalmente, en el análisis de corderos anglosajones, con un mayor peso y edad.
Así pues, en relación a su grasa, el Ternasco de Aragón sería un alimento recomendable para introducirlo en la dieta cotidiana”.
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