Conservas Guallar, de Teruel a las ferias internacionales de Madrid, París y Milán en tan sólo año y medio de andadura

La pandemia de COVID-19 llevó al matrimonio formado por José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense, a experimentar con la conserva de este territorio. Recuperaron una receta heredada de sus abuelas y decidieron probar suerte. José Ángel Guallar señala que “encontramos un nicho de mercado; en poco más de año y medio ya hemos pasado por el último Salón Gourmets de Madrid, y estamos invitados a asistir a otras ferias importantes como la de París o la de Milán”.

Desde Conservas Guallar detallan el proceso de elaboración de este producto:

“Las conservas se elaboran como se ha hecho siempre en casa, oreando los lomos y los costillares de cerdo duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de mil metros de altitud y con el grado de humedad y temperatura óptimos.

Un dato importante es la elección de la pieza. Del costillar sólo se usan las costillas centrales, cortadas a 5,5 centímetros, y el lomo se corta a 1,1 centímetros para que quede sonrosado por dentro.

Luego, siempre separadas por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura, se confitan (no se fríen), en tandas de cien piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas, a fuego muy lento.

Por último, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se embotan, también por separado, en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad empeltre, con unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Antes de viajar a su destino, los tarros duermen un mínimo de veinte días a temperatura de bodega, garantizando un consumo útil de la carne de doce meses, y un delicioso aceite perfectamente reutilizable”.